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Alimentos seguros o que tem de certo e errado na sua compreensão

ALIMENTOS SEGUROS: o que tem de certo e errado na sua compreensão.

Nos últimos anos, a preocupação com a qualidade dos alimentos tem se tornado uma pauta importante para os consumidores e as autoridades responsáveis pela saúde no Brasil. Os debates em torno do assunto geralmente são acalorados, mas na maioria dos casos, pouco embasados cientificamente. Antes de mais nada, é preciso entender o que é segurança alimentar, tanto do ponto de vista quantitativo quanto do qualitativo — que são visões diferentes, porém igualmente importantes, a respeito do mesmo tema.

Quando falamos em termos quantitativos, nos referimos à disponibilidade de alimentos disponíveis para uma população crescente, em volume suficiente para garantir a ingestão calórica e proteica diária recomendada pela Organização Mundial de Saúde. Neste sentido, graças aos ganhos de produtividade na agricultura e à consequente redução dos preços aos consumidores, tem havido um grande aumento na oferta de alimentos nas últimas décadas, ou seja, um aumento na segurança alimentar.

Já o conceito de alimento seguro na abordagem qualitativa refere-se à qualidade dos produtos sob o ponto de vista nutricional, organoléptico e da ausência de riscos ou perigos. E é justamente aqui, especialmente pela complexidade do tema e pela simplificação generalizada de conceitos, que encontramos algumas inverdades.

Muitas das definições de alimento seguro são dadas a partir de uma percepção errada de risco zero, ou seja, um alimento seguro seria aquele que não oferece nenhum tipo de risco para o consumidor. Neste conceito, associa-se também a ideia de que quanto mais natural e mais fresco é o alimento, mais seguro e saudável ele será, esquecendo-se que a maioria das substâncias mais tóxicas ao homem são naturais, como o sal de cozinha ou a cafeína, amplamente consumidos pelos brasileiros.

Esta noção é obviamente errada do ponto de vista técnico e científico e decorre dos seguintes fatores: percepção errada de risco pelo consumidor, desconhecimento técnico e científico sobre o tema, incapacidade de interpretar informações complexas e ações oportunistas de mercado.

É preciso deixar claro que não existe alimento isento de risco ou com segurança absoluta, por mais “natural” que seja, já que sob o aspecto químico o universo dos contaminantes é muito grande — metais, nitritos, nitratos, aditivos, antibióticos, produtos fitossanitários, toxinas bacterianas, toxinas naturais, entre outros — muitos deles produzidos naturalmente pelas plantas.

Além de tecnicamente errada, a consideração de risco zero é socialmente inaceitável, politicamente suicida e, devido à grande variedade e complexidade dos riscos, também impraticável. Desta forma, tanto na visão do consumidor como na do produtor de alimentos, deve-se trabalhar o conceito de um risco aceitável, sempre pautado na ciência.

Considerando-se que os alimentos podem ser fonte de saúde ou de doença, a definição de um risco aceitável — entenda-se, tão baixo quanto possível — passa pela adoção de técnicas e práticas de segurança alimentar, como normas e ferramentas de processo e gestão aplicadas à produção, processamento, preparo, transporte e armazenamento de alimentos, que garantam que determinadas características físico-químicas, nutricionais, sensoriais, microbiológicas e de presença de contaminantes sejam adequadas ao consumo.

Por fim, temos que entender que o risco é inerente a qualquer atividade e nos acompanha do nascimento ao túmulo, pois ao nascer, já se corremos o risco de morrer. No tocante à alimentação, é bem conhecida a relação entre maus hábitos alimentares e doenças como o câncer, obesidade, diabetes, doenças vasculares e tantas outras. Desta forma, a segurança alimentar, do ponto de vista qualitativo, também deveria englobar esta questão.

Os riscos associados aos maus hábitos alimentares são muito maiores do que os da presença de quantidades mínimas de um contaminante. Como exemplo, temos a obesidade infantil que aumentou 10 vezes nas últimas quatro décadas. A obesidade está associada a várias doenças, como o câncer colon-retal, câncer do útero, rins, esôfago e estômago. Segundo a OMS, com a implantação de hábitos alimentares que reduzissem obesidade, seria possível reduzir 12,0% todos os tipos de cânceres .

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*Professor Titular Aposentado de Toxicologia, Ecotoxicologia e Toxicologia de Alimentos em cursos de Agronomia, Engenharia Ambiental, Farmácia, Engenharia de Alimentos e Medicina Veterinária em várias Instituições de Ensino Superior no Rio Grande do Sul. Atualmente é consultor.

 

Nicholas Vital - jornalista e autor do livro ‘Agradeça aos agrotóxicos por estar vivo’, lançado em julho pela Editora Record, e Claud Goellner*

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